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如何选购咖啡生豆?自家烘焙玩家生豆选购指南!

字号+ 作者:MD 来源:中国咖啡网:咖啡豆 2019-02-13 12:15 我要评论

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  •  现在自己在家烘豆的风气越来越盛行,喝自己烘的咖啡别有一番风味也更有生活品味,当你弄到一台还不错的家用烘豆机,也看了不少介绍如何烘豆的书或文章,准备好要大显身手,但却有一个难关,就是咖啡生豆的挑选。
      
      身为一个自家烘豆的爱好者,必须要有办法挑选自己要烘的豆子,并烘焙出豆子最佳的风味特性,最後再以你想要的方式冲杯咖啡,也许还有幸运的亲友能收到你自己烘的豆子。
      
      但是生豆的采购看起来很吓人,到底要如何找出适合我的咖啡?本文提供一些简单的方式,教你辨别生豆的差异,并找出适合你口味的咖啡。
      
      咖啡生豆并不都一样
      
      哥伦比亚或衣索比亚?水洗或蜜处理?波旁种或铁比卡+卡杜拉杂交种?生豆有许多性质与差异要考虑,影响的不仅是口感,也会影响你要如何烘焙这支豆。
      
      这里有一些最重要的考量点:
      
      1.产地:
      
      也就是咖啡是在什麽环境下生长,包含气候、湿度、土壤等,这些都会影响咖啡香气与风味。从较广的范围慢慢缩小筛选条件,在比较庄园跟批次的差异前,先把不同的产国、不同产区的豆子进行比较。
      
      2.品种:
      
      咖啡有分「种」与「品种」,品种是列在种之下,而品种差异会对咖啡风味造成巨大影响。品嚐黄波旁、SL-28或艺妓都会带来全然不同的感官体验。
      
      3.海拔:
      
      一般来说,较高海拔会有较低气温,这会让咖啡果实成长速度趋缓,进而让果实发展出较高的甜度。最後这样的咖啡会有较丰富的风味、甜感,酸质也会较低海拔豆来得精彩。
      
      当考量到海拔时,不要忘记不同产区有不同气温。例如在夏威夷只要把咖啡种在高於海拔600公尺的地方就会太冷,但夏威夷柯纳却颇负盛名。但在厄瓜多的科隆群岛,只要种植在海拔200公尺的咖啡就可被定义为精品咖啡。这些在评估咖啡种植海拔时都要考量进去,特别是来自不同产国或不同大陆的咖啡。
      
      4.生豆处理法:
      
      咖啡豆(咖啡种子)是如何从果实被取出的。
      
      日晒处理/乾式处理的咖啡,整个果实会直接曝晒,接着才去除外层果肉,使得咖啡豆较甜也较有水果风味。水洗处理/湿式处理的咖啡,会在乾燥前先将果肉去除,也因此会有较少甜感,但同时风味乾净度较高,让酸质更明亮。蜜处理咖啡会先部分去除果肉,保留部分果胶层进行曝晒,这让蜜处理咖啡比水洗的甜度更高且口感更饱满。
      
      除了上面三种较常见的处理法,还可能碰到一些处理法,像是季风处理、湿剥处理法、发酵试验法等,这些处理法通常属於特定的区域,例如季风处理的咖啡,只会存放在印度潮湿季的仓库中。
      
      如何找到适合你的咖啡
      
      知道你要什麽咖啡前必须先品嚐,而且是大量的品嚐。
      
      试试看不同性质的咖啡,并针对每种咖啡进行品监笔记,试着为每杯咖啡打一到十分的分数,接着加入感官感受的笔记,诸如酸质、甜感、醇厚度与口感、余韵等。也可以标记咖啡的风味与香气,不管这是不是你喜欢的味道,如果可取得资料,也可以写下产区、品种、海拔与处理法等基本资讯。
      
      对於找咖啡生豆有概念了吗?只要了解上面这些,你很快就可以筛选出你喜欢跟不喜欢的咖啡。
      
      如果你在冲煮其他人烘的咖啡时,观察咖啡豆并记下烘焙温度。豆子表面有油脂吗?有巧克力般的颜色吗?或是比较像肉桂的颜色呢?
      
      烘焙程度影响了咖啡的风味与香气,一般来说,越浅的烘焙程度越容易品嚐到豆子的原始特殊风味,包含水果香气与酸质。因为烘焙过程会增添豆子焙烤的风味,而这些风味很容易覆盖掉豆子的天然风味。较深的烘焙通常有较厚实的口感、酸质较低、豆子表面的油脂也较丰富。
      
      如果情况允许,可以在精品咖啡店点杯单品咖啡,这能够让你有机会跟咖啡师了解这些咖啡,以及辨别不同产区的豆子风味。
      
      采购实用要点
      
      有许多生豆卖家可以在线上销售生豆,并运送到世界各地,但在你下订单之前,请确保最终成本、豆子可用性以及其他实用要点。
      
      有些生豆可能会在特定季节较难取得,毕竟咖啡是农作物,有其收获期。然而不同产国有不同收成期,就像面包、水果一样,新鲜度一样影响咖啡品质,一般人是不会想买一年以上的旧豆或老豆。
      
      另外有些咖啡可能价格太高,不适合你天天喝。也有些卖家只愿意销售大批量生豆,一旦你买了这麽大量的生豆,你会愿意烘焙并消耗掉这些生豆吗?即便你可以消耗完,你有足够的仓储空间妥善保存生豆吗?
      
      一旦买了生豆後
      
      现在你对咖啡豆更了解了,你找了一些样本比对,也做了杯测笔记,这时候终於要采购一些生豆并在家烘焙。
      
      可以先实验看看,选定一个生产批次的咖啡、并用三到五种不同的烘焙手法呈现这支咖啡。接着选定不同批次的咖啡,并以相同的烘焙手法烘焙这些不同的批次。将这两组实验结果记录下来,并进行比对,将有助於你了解烘焙程度跟不同咖啡豆的应用与关联性。接着再重复这些动作:以不同咖啡豆搭配不同烘焙程度,直到你烘焙出你最喜欢的咖啡风味。
      
      杯测会也可以让你在短时间可以获得很多资讯,透过同时大量品嚐数杯咖啡并记下喝到的风味。学习如何杯测也有助於评估你烘焙的咖啡品质。
      
      那要如何知道哪里有杯测会呢?咖啡展、精品咖啡店,任何开放给大众杯测的场合都可以,可以多关注咖啡相关的社群、粉丝专页。
      
      精品咖啡协会SCA也提供一些咖啡感官与烘焙训练课程,这些都是自家烘焙者可自由取得的工具,当然网路上及咖啡书也有许多相关资讯,但有必要核实内容正确性。
      
      没有什麽比喝自己烘的咖啡更好的事了,这件事扩展了你可以选择的咖啡范围,并允许你自己探索出你最喜欢、最适合你的咖啡。
      
      最後记得研究是很有帮助,但是最好的方式还是亲自实验,你喝越多咖啡并进行越多比较,就越容易找出你喜欢的咖啡,心动不如行动吧!

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